| |
|
 |
Suitsuahjust tulnud latikas on kuum ja maitsev — Maie Kõlli kätetöö
viib keele alla. Sellist hõrgutist letilt ei saa, sest kuumana suitsukala müüa ei lubata.
Foto: Elmo Riig |
|
Maie Kõll paneb latikasse imehea maitse
(11)
12.05.2004 00:01
Jüri E. Kukk, reporter
Kommenteeri | Loe
kommentaare
 Kõlli talu perenaine Maie on aastaid Võrtsjärve kalu suitsutanud, kuid meistriks ei pea ta end sel alal tänini.
«Õppisin kaks aastat, enne kui see päris õige suitsulatikas hakkas tulema,» ütleb Maie Kõll ning lisab, et paljukiidetud Võrtsjärve suitsuangerjas ei kuku tal seniajani hästi välja: see kipub ahjus lõhki minema. Ämma 80. eluaasta tähistamiseks valmis saanud kalatükid on siiski igapidi maitsvad ja hea väljanägemisega. «Tihase Maie on siinmail ainuke, kes õiget suitsuangerjat teha oskab,» annab Maie Kõll au Valma külas elavale nimekaimule. Kõllide aias on kahe suitsuahjuga lehtla. Kunagi olid ahjud olnud maakivist ja kerisega, nüüd aga saab kala ja liha suitsutatud tellistest ahjudes, kus tuli kuumuse ja suitsu kohe üles pandud restidele saadab. Üks ahi on veerandsada aastat vana, teine tema kõrval aga alles poisike: see on suitsu ja tuld saanud ainult kuus aastat. Kala vaid endale Praegu suitsutavad Kõllid üksnes oma tarbeks. «Kuus aastat sai suitsukala turu peal müüdud, praegu enam ei tohi - Euroopa Liidule see ei sobi,» lausub perenaine. «Vanasti küsisid inimesed ikka Maie kala, aga nüüd kardavad hirmsasti surma. Toiduks süüakse kuupäevi, mitte kala.» Peremees Arvi meenutab, kuidas kord sai päevas koguni kolmsada kilo kalu ahjust läbi lastud. «No siis võttis küll igasuguse isu ära,» muigab ta. Perenaisel oli möödunud nädalal ämma juubeli pärast ahi pidevalt suitsemas: sealt käis läbi nii liha kui kala. Neljapäeva hommikul rändas ahju kolm restitäit latikaid, mille poeg Andres järvest välja oli tõmmanud. Umbes tunniga said kalad hõrgu maitse ja pruunika värvi ning sobisid imehästi külalistelegi pakkuda. Peremees näitab, kuidas kala lahti lõigatakse: ikka noaga piki selga. Suuremal kalal olevat pealuu lahtilõikamisega tükk tööd, ühe neljakilolise latika puhul tulnud päris kirves appi võtta. Seejärel murtakse kala lahti, roogitakse seest ära, pestakse, vajadusel ka harjaga, ja siis rändab ta poolteiseks-kaheks tunniks kuivsoola. Suitsu ja tuld «Algul tahab kala väikest tuld, siis juba suitsu. Kui tuli suureks läheb, peab vett viskama, see annab auru ja suitsu,» õpetab Maie Kõll. Ainult suitsuga tema sõnul hõrgutist ei saa - see värvib kala mustaks ning vingu maitse võib juurde tulla. Kui kala on ahjus, tuleb ahjul ikka silm peal hoida, sest on oht, et tuli kustub või läheb liiga suureks. Olevat juhtunud sedagi, et ahju puitosa sädeme sisse võtab. Naine ütleb, et on suitsutanud teisigi kalu, näiteks lutsu ja haugi, samuti lutsumaksa. Kord aga rännanud restile pitsa ja see olevat lausa keele alla viinud. Kana soovitab Arvi Kõll enne suitsutamist veidi keeta, nii tulevat see mahlakam ja maitsvam. Mehe lemmikkala on haug, millest saab head kotletti, suppi ja muudki. «Lutsust ja latikast saab sülti, kohast piimasuppi...» tutvustab perenaine oma retsepte. Peremees aga küsib naljatamisi, mis vahet on kalasupil ja uhhaal. Tegelik erinevus pidavat seisnema pitsitäies hundijalavees. Selle hinge alla paneku järel saavatki supist uhhaa. Suitsutamine on kunst Kõllide majapidamises tegeleb kalaga rohkem perenaine ja järvel käib perepoeg, peremees ütleb oma suurimaks saavutuseks olevat kahe ahvena väljapüüdmise. Kõllid meenutavad muheldes, kuidas kord Rakvere poisid nende juures suitsutamist olid õppinud ja mõne aja pärast taas neile jõudes teatanud, et kala läks hapuks kätte. Hiljem selgus, et algajana olid nad kalu kuus tundi suitsus hoidnud. Tänapäeval suitsutatakse kala rohkem elektriahjudes. Vene ajal töötas Valmas neile lisaks tavaline suitsuahi, mille juures oli ametis Maie Tihane. Siis olevat ministeeriumidest tulnud saksad ikka palunud, et andke seda, mis võsas tehtud. Suitsutamise ajal keerab perenaine reste, asetab ühe kõrgemale, teise madalamale, lisab puid, viskab vett... Kala on valmis siis, kui see on kenasti pruun ja servast lahti lööb. Suitsuahi on keskne koht Suveõhtutel käib Kõlli elu suitsuahjude ümbruses. Süüa tehakse iga päev aeda ehitatud pliidil. Maie Kõll töötas Valma kalamajandi aegu kala vastuvõtjana. Kui ühismajandid hingusele läksid ja kohalikud kalurid vastuvõtupunkti erastasid, läks ta Viljandi turule kalamüüjaks. Oma 11-aastase staa©iga on ta seal vanim olija. Kauba toob ta Tartumaalt Kõrveküla Kalatööstuselt. Abikaasa Arvi tegeleb kala müügiga füüsilisest isikust ettevõtjana. «Paari aasta eest lõppes meie kandis piimavõtmine. Kui kala ka poleks, oleks päris tühjus,» nendib naine. Kõlli talus askeldamist siiski jätkub: lisaks lehmale, pullile, mullikale ja mõnele rõngassabale on 15 hektaril mullas vili, kartul ja köögivili. Õpetus Kala tahab algul väikest tuld, siis aga juba suitsu.
Tuli peab kogu aeg all olema — kui see kustub, tuleb kalale vingu maitse. Kui
tuli aga suureks läheb, viskad vett ja annad auru.
Allikas: Maie Kõll
|
Tee koduleheks
